{"id":2389,"date":"2008-03-16T10:19:34","date_gmt":"2008-03-16T13:19:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.danielschavelzon.com.ar\/?p=2389"},"modified":"2014-01-02T19:32:20","modified_gmt":"2014-01-02T22:32:20","slug":"mensaje-para-la-posteridad","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.danielschavelzon.com.ar\/?p=2389","title":{"rendered":"Mensaje para la posteridad"},"content":{"rendered":"

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La entrevista \u201cMensaje para la posteridad\u201d<\/em> a Daniel Sch\u00e1velzon ha sido publicado en \u201cLavar los platos. La ciencia que no pudieron matar.\u201d, de Leonardo Moledo y Ignacio Jawtuschenko, pps. 25 \u2013 38, de la colecci\u00f3n \u201cClaves para todos\u201d, colecci\u00f3n dirigida por Jos\u00e9 Nun, Capital Intelectual, ISBN 978-987-614-105-5, Buenos Aires, 2008.<\/p>\n

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Dr. Daniel Sch\u00e1velzon, especialista en arqueolog\u00eda urbana, director del Centro de Arqueolog\u00eda Urbana (UBA), del \u00c1rea de Arqueolog\u00eda del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires; autor de m\u00e1s de veinte libros sobre el tema en el pa\u00eds y el exterior. Ha excavado y restaurado centros hist\u00f3ricos y sitios arqueol\u00f3gicos, entre ellos el \u00c1rea Fundacional de Mendoza. Ha recibido numerosos premios del exterior, incluida la Beca Guggenheim.<\/p>\n

CON EL PLATO LLENO<\/strong><\/p>\n

\u00bfA partir de cu\u00e1ndo se empiezan a usar los platos ac\u00e1?<\/strong><\/p>\n

William Macan, uno de los viajeros m\u00e1s conocidos que recorri\u00f3 el pa\u00eds por la d\u00e9cada de 1840, explica por qu\u00e9 el gaucho s\u00f3lo come con su cuchillo que es el fac\u00f3n: para poder comer de otra manera el gaucho tendr\u00eda que llevar cubiertos. Llevar cubiertos significa llevar un plato, y para tener un plato necesita una mesa, y para usar una mesa necesita una silla, y \u00bfc\u00f3mo hace un gaucho para poner todo eso arriba de un caballo?<\/p>\n

Medio dif\u00edcil, \u00bfno?<\/strong><\/p>\n

El plato como una escudilla, es decir, una mezcla de plato con ollita, existe desde que llegan los espa\u00f1oles en el siglo XVI. Pero se come fundamentalmente con la mano.<\/p>\n

Bueno, como hoy, que la pizza se come con la mano…<\/strong><\/p>\n

Por entonces tampoco se hab\u00eda inventado el tenedor, existe la cuchara. Y el tipo de comidas son aguisadas o carne asada, para la cual con s\u00f3lo un cuchillo uno se arreglaba. El gaucho come carne asada s\u00f3lo con el cuchillo.<\/p>\n

El gran cambio lo introduce la revoluci\u00f3n burguesa, reci\u00e9n a principios del siglo XIX; es la que cambia el concepto del comedor y lo convierte en el espacio para la recepci\u00f3n del de afuera. El comedor deja de ser un espacio interno y pasa a ser un sitio ceremonial con espacios privados, donde se pone el mundo privado sobre la mesa. La idea de que cada uno tiene su plato, su vaso. Es que hasta principios del siglo XIX el vaso pegaba la vuelta. Y fue cambiando primero en las clases altas y luego en las de abajo. El aburguesamiento de la sociedad implica la privatizaci\u00f3n del espacio, cobran sentido la silla, el lugar en la mesa, la servilleta individual. Es la configuraci\u00f3n de la comida en la modernidad. Y lo \u00fanico que nos queda del viejo sistema de comer es el az\u00facar, la pimienta, la sal, que se reparten. Y por supuesto el mate, que todav\u00eda pega la vuelta.<\/p>\n

Una botella, un vaso y no importa cu\u00e1ntos fueran.<\/strong><\/p>\n

A principios del siglo XIX aparecen los primeros inventarios de familia donde algunos, muy pocos, tienen dos o tres tenedores. Y es un cambio muy lento, porque el tenedor necesita el plato playo para poder cortar, implica una manera distinta de servir.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 tan distinta?<\/strong><\/p>\n

La forma originaria de servir, que se lee en Mansilla y en otros cronistas de Buenos Aires, era que a la mesa se tra\u00edan todos los platos a la vez y los comensales iban tomando lo que quer\u00edan.<\/p>\n

Como una picada o unas tapas.<\/strong><\/p>\n

Luego cambia. Y entonces aparece la costumbre de servir un plato tras otro, uno a la vez. Son porciones individuales, que no se comparten, al punto que si alguien dejaba sobras no se pod\u00edan tocar.<\/p>\n

Esto fue un cambio muy significativo. Nace la idea de la mesita del bar, tal como se la conoce hoy: por m\u00e1s que una mesa con cuatro sillas est\u00e9 ocupada por una sola persona, no es que llega alguien y si no hay otra mesa libre se sienta all\u00ed. Se queda de pie esperando. Empieza a quedar mal escuchar las conversaciones de otros. Es un juego muy burgu\u00e9s, que coincide con los cambios que trajo la Revoluci\u00f3n de Mayo. La casa cambia a lo largo del siglo XIX. Primero las clases altas, luego el resto de la sociedad.<\/p>\n

\u00bfEs cierto que los egipcios son los primeros que empezaron a comer con platos?<\/strong><\/p>\n

No tengo la m\u00e1s remota idea. Lo que s\u00e9 es que los griegos no com\u00edan en platos. Tomaban una rodaja de pan, le echaban vinagre y com\u00edan sobre ella.<\/p>\n

\u00bfY la porcelana? <\/strong><\/p>\n

Es china.<\/p>\n

Cierto, en ingl\u00e9s se la llama \u00abchina\u00bb. Entonces los chinos com\u00edan en platos.<\/strong><\/p>\n

No en nuestro plato, com\u00edan en cazuelitas. Los platos chinos son de exportaci\u00f3n. Son un invento de los ingleses, de la Compa\u00f1\u00eda de Indias, para exportarlos. Los fabrican los chinos, con motivos chinos, para el mercado ultramarino. Por eso los platos ingleses y todos los platos antiguos que se encuentran tienen motivos chinos. El dise\u00f1o chinesco es en realidad un invento ingl\u00e9s.<\/p>\n

La diferenciaci\u00f3n entre el plato sopero, el de postre, la vajilla completa, \u00bfcu\u00e1ndo aparece?<\/strong><\/p>\n

La vajilla tal como la conocemos es un invento ingl\u00e9s, de mitad del siglo XVIII, cuando se inventa la loza. La loza se empieza a fabricar para 1760 en Inglaterra, como intento de copia de la porcelana. Recuerden que los chinos mantienen el secreto de la porcelana durante 30 siglos. En todo el mundo, del Renacimiento en adelante, hay intentos de descubrir su f\u00f3rmula. Uno de los que la busca es un ingl\u00e9s que no consigue la porcelana. Lo que alcanza es la loza amarillenta llamada creamware <\/em>que se hace cerca de 1780. Le regala un juego a la reina: el queensware. <\/em>La reina lo adopta, se difunde, y a partir de entonces fabrica cientos de miles de platos que exporta al mundo entero. \u00c9se es el momento en el que se define la diferencia entre los distintos tipos de plato, m\u00e1s todo lo dem\u00e1s. Por ejemplo, una cremera no es lo mismo que una salsera. Tienen formas distintas porque responden a una funcionalidad distinta. La primera con manija y pico vertedor, la salsera se usa con una cuchara. Es impactante, en el siglo XVIII ellos son los que definen todas las formas de la vajilla.<\/p>\n

\u00bfLa vajilla resignifica las comidas?<\/strong><\/p>\n

As\u00ed es; se ten\u00eda que cocinar de acuerdo a estos utensilios. El postre tiene que tener el tama\u00f1o del plato de postre y as\u00ed sucesivamente. Y hab\u00eda cosas que ac\u00e1 eran necesarias, pero los ingleses no las fabricaban, por ejemplo el mate. O el tipo de olla \u00ablebrillo\u00bb para el puchero, de boca bien ancha; no hab\u00eda en la vajilla inglesa algo que pudiera reemplazarla. O las ollitas de barro que tienen que ver con las comidas regionales y que el mercado no ofrec\u00eda.<\/p>\n

\u00bfEl tenedor siempre fue igual?<\/strong><\/p>\n

No, el primer tenedor es el trinchante, el de dos dientes, que s\u00f3lo sirve para cortar. Despu\u00e9s aparece el de tres y el de cuatro, y siempre se mantuvo en ese dise\u00f1o. Lo \u00fanico que cambia es la curvatura de la parte de atr\u00e1s. Antes el tenedor era al rev\u00e9s, y reci\u00e9n a fines del siglo XVIII cambia la curvatura.<\/p>\n

SUCIEDAD EN EL R\u00cdO<\/strong><\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 San Mart\u00edn y Belgrano no hubieran entendido qu\u00e9 quiso decir Cavallo con esto de ir a lavar los platos?<\/strong><\/p>\n

Porque no hubieran entendido para qu\u00e9 ten\u00eda que haber muchos platos, y por qu\u00e9 cada uno come en uno individual, y tampoco por qu\u00e9 hay que lavarlos. Estamos situados por 1820. Hay una descripci\u00f3n de comidas de San Mart\u00edn, cuando un enviado de la Embajada de Inglaterra, luego de la reuni\u00f3n, se preguntaba c\u00f3mo era posible que hubiera un s\u00f3lo plato en el que comen tres: San Mart\u00edn, con una pata de pollo en la mano, se limpia el cuchillo en la ca\u00f1a de la bota, que, dicho sea de paso, era adem\u00e1s la manera de tener engrasado el cuero para que no se pudriera.<\/p>\n

Pero San Mart\u00edn ven\u00eda de Europa.<\/strong><\/p>\n

De acuerdo, si hab\u00eda un banquete era distinto, pero quiero decir que son los a\u00f1os del cambio.<\/p>\n

El uso del plato aparece como una moda europea.<\/strong><\/p>\n

Llega como norma de urbanidad, viene con los catones, <\/em>estos libros que ense\u00f1aban a los chicos a comportarse. Era un imperativo cultural: si no se lo cumple no se pertenece. Y sobre todo en sociedades chicas.<\/p>\n

Digamos que a partir de Urquiza ya se puede mandar a alguien a lavar los platos…<\/strong><\/p>\n

S\u00ed, ya est\u00e1 establecido que \u00e9sa es la forma de comer. Por ejemplo, Mariquita S\u00e1nchez de Thompson, que escribi\u00f3 todo lo que pens\u00f3, dice en una carta a una amiga: \u00ab\u00bfAcaso hay algo m\u00e1s chancho que el compartir la bombilla?\u00bb. Esto habla de c\u00f3mo aparece el rechazo de la sociedad a ciertas cosas.<\/p>\n

Empieza el concepto de higiene.<\/strong><\/p>\n

No, todav\u00eda no exist\u00eda la noci\u00f3n de higiene, no hab\u00eda llegado Pasteur, y pese a eso entienden que es desagradable. Pero el sentido de la expresi\u00f3n \u00ablavar los platos\u00bb viene tras la difusi\u00f3n del higienismo, cuando un plato sucio tiene una connotaci\u00f3n y uno limpio otra. En una sociedad donde no hay agua corriente, ni hay ba\u00f1o, los conceptos de higiene son muy distintos a los actuales. Para que se entienda: reci\u00e9n en 1890 se instalan las cloacas en Buenos Aires.<\/p>\n

Y no hablemos de las afueras, de las ciudades alejadas. En la Par\u00eds de Am\u00e9rica era tremendo el olor, la baranda atroz que hab\u00eda es muy dif\u00edcil de imaginar. La perfumer\u00eda, <\/em>como Mariquita S\u00e1nchez de Thompson llama al inodoro cuando se le hunde. Uno de los pocos que hablan de los olores es Lucio V. Mansilla en sus Memorias, <\/em>escritas por 1840. \u00c9l describe la casa de la infancia; era de una familia de plata, de clase alta, sobrino de Rosas. En una parte cuenta que era tal el olor en el patio del fondo de su casa que la madre mand\u00f3 a sembrar limoneros para aromar un poco.<\/p>\n

\u00bfDe d\u00f3nde ven\u00eda tanto olor?<\/strong><\/p>\n

Cada casa ten\u00eda un pozo ciego y un pozo de basura. M\u00e1s las emanaciones de todos los pozos tapados, porque se llenaron a lo largo de 200 a\u00f1os, y a los que les hab\u00edan puesto un tabl\u00f3n encima para taparlo. Soy arque\u00f3logo y no me puedo imaginar el olor en las casas… Adem\u00e1s est\u00e1n los caballos en el establo del fondo. Igual no es para hacerse mala sangre, porque el olor es un invento que lleg\u00f3 tiempo despu\u00e9s con el higienismo.<\/p>\n

Por el siglo XVIII aparecen las historias de los perfumes…<\/strong><\/p>\n

Est\u00e1 bien, de a poco fueron apareciendo, primero en Europa, m\u00e1s tarde en el R\u00edo de la Plata.<\/p>\n

\u00bfPero antes no hab\u00eda percepci\u00f3n del olor?<\/strong><\/p>\n

Nadie de aquella \u00e9poca menciona los olores. Es que el olor es una construcci\u00f3n del siglo XIX. Ser\u00eda interesante pensar una historia del olor. Miren, hay un libro de Le\u00f3n Benar\u00f3s que describe los olores de la ciudad pero reci\u00e9n por la d\u00e9cada de 1930. Ahora volviendo a la antigua Buenos Aires, es inimaginable el olor a podrido que ten\u00eda el Mercado. Estaba al lado del Fuerte, porque sabemos que la gente usaba el foso del Fuerte como ba\u00f1o porque ten\u00eda agua en el fondo…, a eso hay que sumarle el olor a pescado podrido y la carne que se tiraba.<\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 tantos desperdicios?<\/strong><\/p>\n

Se sabe que las comidas de Buenos Aires adem\u00e1s del asado eran mayormente aguisados, y el guiso es una comida que se prepara en gran cantidad para comerla a lo largo de los meses. Adem\u00e1s, la unidad m\u00ednima de corte vacuno en Buenos Aires hasta el siglo XX fue un cuarto de vaca, con lo cual a las casas tra\u00edan esas monta\u00f1as de carne a la mesa, y en verano…<\/p>\n

Sin heladera… \u00a1se pudre!<\/strong><\/p>\n

Por eso cuando excavamos los pozos de Buenos Aires encontramos miles de huesos de vaca, porque la mitad se iba a la basura. Adem\u00e1s era una carne dur\u00edsima, de vacas en estado salvaje, y como cuentan los testimonios, a la vaca criolla se la sal\u00eda a cazar a caballo. \u00bfSe imaginan la velocidad a la que corr\u00edan esos animales? Era carne muy dura, de mala calidad. Es decir, son todas razones que llevaban a que la carne indefectiblemente terminara de pudrirse en el pozo ciego de las casas. Vuelvo a no querer imaginarme los olores…<\/p>\n

Volviendo a los platos…<\/strong><\/p>\n

Hasta que no hay agua corriente, no aparece la noci\u00f3n de plato limpio.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es un plato limpio para ese higienismo que llega?<\/strong><\/p>\n

El que re\u00fane una serie de requisitos determinados por los m\u00e9dicos e higienistas que determinan qu\u00e9 es limpio y qu\u00e9 es sucio. Estamos hablando de 1880, cuando ya se debe fabricar un dispensador de lavandina para poder lavar las cosas en el hospital, y se lo manda a hacer. Por ejemplo aparece el primer aparato que fabrica lavandina para un asilo de ancianos. Y esto no deb\u00eda ser m\u00e1s que un tacho con una canillita para que todo el mundo tuviera un producto de limpieza. Luego por los registros nos vamos dando cuenta de que hay una normativa, determinada por alguien. Lucio V. Mansilla cuenta que en una visita a un asilo encontr\u00f3 una fuente toda amarilla, vieja, y que entonces mir\u00f3 extra\u00f1ado a la monja. La monja le respondi\u00f3 algo as\u00ed: \u00abno se asuste, esto lo usamos nada m\u00e1s para poner sobre el fuego y calentar la pava\u00bb. Es decir, ambos saben qu\u00e9 es limpio y qu\u00e9 es sucio. \u00bfQui\u00e9n lo determin\u00f3? Bueno, supongo que todas las teor\u00edas de los g\u00e9rmenes y los bacilos que empiezan a estar muy presentes.<\/p>\n

\u00bfLos platos en la casa se limpiaban con lavandina?<\/strong><\/p>\n

Con lej\u00eda, <\/em>que es una lavandina trucha, como dir\u00edamos hoy, que carcom\u00eda las manos. Y con el jab\u00f3n que tambi\u00e9n empieza a crecer a escala industrial. Pero no hab\u00eda muchos productos de limpieza. Lo que hab\u00eda era jab\u00f3n.<\/p>\n

El jab\u00f3n inventado por los egipcios.<\/strong><\/p>\n

Me vuelve a mencionar a los egipcios, no s\u00e9 los egipcios, el de ac\u00e1 estaba hecho con grasa de vaca. Piensen lo que era una vela, una vela de sebo de vaca que se iba quemando, la baranda que dejaban en los salones veinte de esas velas. Eran unos velones inmensos. De vaca los m\u00e1s caros y de caballo los m\u00e1s berretas.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 dir\u00e1n en el futuro de los olores nuestros?<\/strong><\/p>\n

Miren, si quieren tener una idea al respecto, hay una maravillosa historia de 1912 en las Memorias de un patr\u00f3n de estancia. <\/em>Se trata de una mujer que se enferma gravemente en el campo. Entonces van a la gualichera (a la curandera) y ella les dice que est\u00e1 enferma porque se ba\u00f1\u00f3 en ba\u00f1adera, y que eso es algo tan bestial que ella no lo recomienda \u00a1ni como remedio ante la muerte!, por el shock que produce.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se ba\u00f1aban?<\/strong><\/p>\n

Con un baldazo de agua, qu\u00e9 s\u00e9 yo… Pero el hecho de estar limpia para la mujer era terrible. Es m\u00e1s, Bialet Mass\u00e9, que tanto luch\u00f3 por los derechos de los obreros, en su informe Estado social de la clase obrera argentina <\/em>dice que los graves problemas de salud que tienen los trabajadores en C\u00f3rdoba son porque comen mucho durazno y porque se ba\u00f1an seguido. Y es un cient\u00edfico, un intelectual…<\/p>\n

ARQUEOLOG\u00cdA DEL COMER<\/strong><\/p>\n

El plato sucio dice muchas cosas. Usted es un arque\u00f3logo, \u00bfqu\u00e9 le dice un plato sucio?<\/strong><\/p>\n

Yo lo que veo es c\u00f3mo se lo us\u00f3 en todo sentido. Visto de abajo: c\u00f3mo se cocin\u00f3, a qu\u00e9 temperatura, seg\u00fan el tipo de holl\u00edn, hasta incluso qu\u00e9 madera se us\u00f3 para el fuego. Del lado de arriba, la suciedad del plato indica qu\u00e9 se comi\u00f3. En el plato quedan marcas de cada vez que se corta, que las vemos con lupa; o las raspaduras de tenedores, que se ven con microscopio. Tambi\u00e9n aportan mucha informaci\u00f3n sobre c\u00f3mo se comi\u00f3. Ni hablar de los restos org\u00e1nicos, que son perfectamente analizables.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1ntos platos analiz\u00f3?<\/strong><\/p>\n

Entre platos y vajilla, cuando hicimos el cat\u00e1logo de cer\u00e1micas hist\u00f3ricas analizamos cerca de medio mill\u00f3n de fragmentos, pero nadie los cont\u00f3 uno a uno.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 encontraron? \u00bfQu\u00e9 rastros?<\/strong><\/p>\n

En general la historia de la comida se hace m\u00e1s con los restos de vegetales y animales. Esto se traduce en huesos y semillas. Los carozos de zapallos, uvas, tomate, sand\u00eda, todo eso queda y es factible de ser encontrado. Y la carne deja restos \u00f3seos; en los huesos siempre quedan marcas y huellas, seg\u00fan c\u00f3mo se corte la carne y se saque, porque no se puede sacar carne sin cortar hueso. Para saber la historia del comer, los arque\u00f3logos trabajamos sobre los restos de la comida.<\/p>\n

\u00bfY los restos de vajilla?<\/strong><\/p>\n

La forma de los platos determina actitudes sociales. Seg\u00fan cu\u00e1ntos platos playos, cu\u00e1ntos hondos, cu\u00e1ntas copas, cu\u00e1ntos vasos encontramos, conocemos de qu\u00e9 manera se comportaba la gente. Lo sabemos por la cantidad de platos, la relaci\u00f3n del n\u00famero de platos con el n\u00famero de vasos y botellas. Var\u00eda seg\u00fan las \u00e9pocas, es decir, una serie de cuadros que se pueden armar. Si por ejemplo en una excavaci\u00f3n aparece una proporci\u00f3n mayor de fragmentos de vidrio, eso est\u00e1 indicando algo, alguna cosa rara hay… En una oportunidad tuvimos un hallazgo que no supimos explicar. Todos los vasos y platos que hab\u00edan sido tirados a la basura siempre eran de a pares: siempre dos de cada uno.<\/p>\n

\u00bfHip\u00f3tesis?<\/strong><\/p>\n

Ser\u00edan dos viejitos que compraban todo igual y cuando se les romp\u00eda una cosa tiraban el par. Y volv\u00edan a comprar de a dos.<\/p>\n

Arque\u00f3logos urbanos revolviendo la basura…<\/strong><\/p>\n

S\u00ed, pero hay una raz\u00f3n: la basura no miente. Los historiadores trabajan sobre documentos que pueden mentir. En ambos est\u00e1n los errores de interpretaci\u00f3n o lectura y la arqueolog\u00eda no tiene la facilidad de lectura que tienen los documentos escritos; pero, por ejemplo, en las memorias de Mariquita S\u00e1nchez de Thompson, que cuenta que una noche hizo una cena a la que asistieron fulano y mengano, yo no s\u00e9 cu\u00e1l es la intencionalidad…<\/p>\n

Crear una imagen.<\/strong><\/p>\n

Claro, escrib\u00eda para la posteridad. Sabe que es un personaje, y adem\u00e1s est\u00e1 lo que se oculta, lo que no se escribe. Por eso le creo un 50 por ciento. Adem\u00e1s, siempre escribe un solo grupo social y queda afuera el resto.<\/p>\n

\u00bfPor ejemplo?<\/strong><\/p>\n

Y, por ejemplo, en 1810 el 35 por ciento de la poblaci\u00f3n de Buenos Aires estaba compuesto por negros africanos. Y esos tipos no aparecen en la historia escrita. Es como si no hubieran existido, est\u00e1n ausentes.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 se com\u00eda en Buenos Aires?<\/strong><\/p>\n

La base de la dieta era la carne. El consumo proteico era alt\u00edsimo, pero no s\u00f3lo de carne de vaca. Eso es una deformaci\u00f3n probablemente producida por la mirada exotizante de los viajeros ingleses, a los que les llam\u00f3 tremendamente la atenci\u00f3n la cantidad de carne que se com\u00eda. El promedio de consumo de carne de un ingl\u00e9s a principios del siglo XIX era de 10, 12 kilos anuales. Cuando llegaron ac\u00e1 vieron que \u00e9sa era la cantidad que se serv\u00eda a la mesa. Por eso las descripciones de la Argentina que se encuentran en sus diarios de viaje est\u00e1n hechas por esa mirada asombrada. Y no cuentan, por ejemplo, que los mercados vend\u00edan aves en grandes cantidades, y que gran parte de la dieta eran las palomas, y que la gente en su casa ten\u00eda un palomar. Porque eso era normal para un ingl\u00e9s.<\/p>\n

Y tambi\u00e9n verdura, fruta, pan.<\/strong><\/p>\n

S\u00ed, incluso encontramos que los fideos son comunes a partir del siglo XVIII, lo cual derriba el mito de que los fideos fueron tra\u00eddos por la inmigraci\u00f3n italiana. Se com\u00edan todos los derivados del ma\u00edz, provenientes de la tradici\u00f3n ind\u00edgena, como la polenta. Mandioca…<\/p>\n

\u00bfY la aristocracia porte\u00f1a com\u00eda eso?<\/strong><\/p>\n

S\u00ed, la comida criolla era en general bastante homog\u00e9nea, era una cocina simple. No exist\u00eda la comida sofisticada, la idea del cocinero, gente especializada en la comida, el men\u00fa. Todo eso se introduce reci\u00e9n a partir de la mitad del siglo XIX.<\/p>\n

Pero en Europa ya exist\u00edan los cocineros.<\/strong><\/p>\n

Claro, desde el siglo XVI, pero ac\u00e1 no. Incluso no existi\u00f3 la idea del restaurante hasta 1810, 1820, cuando algunos hoteles empiezan a dar de comer. Digo hoteles, pero son casas de familia que brin\u00addan alojamiento y preparan comida para gente de afuera. Son fondas, con una \u00fanica mesa larga. Y se serv\u00eda lo que hab\u00eda. Aparece lo que se llamaba la olla podrida, <\/em>que es el puchero. Todo lo que hab\u00eda iba a parar ah\u00ed adentro. Y encontramos diferencias en los ingredientes seg\u00fan las clases sociales.<\/p>\n

\u00bfComo cu\u00e1les?<\/strong><\/p>\n

Por ejemplo, en la excavaci\u00f3n de los curas de Santo Domingo hab\u00eda de todo, mucha variedad, porque alguien se dedicaba a seleccionar lo mejor que hab\u00eda. Y tambi\u00e9n excavamos en una fonda de obreros de 1848, donde la olla podrida tambi\u00e9n era muy variada, pero porque compraban lo que hab\u00eda m\u00e1s barato en el mercado.<\/p>\n

Hab\u00eda que comprar y cocinar inmediatamente. <\/strong><\/p>\n

S\u00ed, a lo sumo dos d\u00edas, supongo.<\/p>\n

\u00bfEn qu\u00e9 momento empieza a cambiar la dieta hacia lo que es hoy? <\/strong><\/p>\n

Despu\u00e9s del impacto que produjo la inmigraci\u00f3n, que trajo una variedad infinita de costumbres y comidas. Despu\u00e9s de esa mezcla tan fuerte. Creo que la comida siempre estuvo cambiando. Si se fijan, en cualquier libro de comidas est\u00e1 presente la idea de \u00abcuando era chico, la comida era m\u00e1s rica\u00bb. Es impresionante, todo el siglo XX est\u00e1 atravesado por esa queja. Si nos ponemos a pensar todas las cosas que aparecieron y desaparecieron desde hace medio siglo…, comer manteca estaba indicado para la salud, hab\u00eda que ser gordito. Si el nene no era bien gordito, no estaba bien criado. Ahora bien, en los \u00faltimos 100 a\u00f1os podemos ver un proceso de homogeneizaci\u00f3n en los gustos.<\/p>\n

La hamburguesa.<\/strong><\/p>\n

S\u00ed, es un \u00edcono. Creo que la hamburguesa es la materializaci\u00f3n de un sue\u00f1o de la humanidad. Una comida muy rica en prote\u00ednas animales, barata, que se vende en todos lados, las 24 horas del d\u00eda, y de f\u00e1cil manufactura. La hamburguesa podr\u00eda haber salvado la vida de millones de personas en otros momentos de la historia. El problema m\u00e1s grande de la humanidad ha sido el hambre. Cuando hab\u00eda una sequ\u00eda, se mor\u00eda el 50 por ciento de la poblaci\u00f3n. El hambre deja chiquita a la peste, las epidemias.<\/p>\n

Una visi\u00f3n rom\u00e1ntica del <\/strong>fast <\/em><\/strong>food. <\/em><\/strong>Es notable.<\/strong><\/p>\n

S\u00ed, pero f\u00edjense. Liniers lleg\u00f3 a Buenos Aires con la idea de montar una f\u00e1brica de pastillas de carne, <\/em>antes de las invasiones ingle\u00adsas. Las pastillas de carne son lo m\u00e1s parecido a un caldito Knorr Suiza. Es un cubito de carne concentrada y deshidratada, que no se pudre. Se disuelve en agua caliente y puede servir para darle de comer \u2014prote\u00ednas\u2014 a un ej\u00e9rcito.<\/p>\n

\u00bfY mont\u00f3 la f\u00e1brica?<\/strong><\/p>\n

No, no lo hizo. Por dos razones: una es que se mete en pol\u00edtica y la otra es que se la boicotean. Bueno, como ustedes saben, Liniers fue boicoteado desde el primer d\u00eda.<\/p>\n

Y fusilado el \u00faltimo.<\/strong><\/p>\n

Es un extranjero que llega de Francia, un pa\u00eds enemigo. En Bue\u00adnos Aires ser afrancesado era un delito, casi como el de ser jud\u00edo. El afrancesamiento en Am\u00e9rica era sin\u00f3nimo de ideas liberales, la Revoluci\u00f3n Francesa, el ate\u00edsmo, la Enciclopedia.<\/p>\n

Pero no deje de contarnos por qu\u00e9 no mont\u00f3 la f\u00e1brica.<\/strong><\/p>\n

A eso iba, era extranjero, adem\u00e1s quer\u00eda montar una f\u00e1brica. \u00a1Una f\u00e1brica! Era demasiado moderno, estamos en 1802 y no enganchaba. Tiene una vida bastante liberada, con amantes…<\/p>\n

La culpa de todo la tiene Napole\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

En cierta manera s\u00ed, porque Napole\u00f3n hab\u00eda llamado a un concurso mundial para premiar con una fortuna a quien pudiera resolverle el problema de la alimentaci\u00f3n de las tropas. Y lo gana Apert que inventa la lata de conserva. Y Liniers estaba buscando inventar algo para ganarse el premio.<\/p>\n

VAC\u00cdO PERO NO TANTO<\/strong><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 entendemos a trav\u00e9s de la comida?<\/strong><\/p>\n

Entendemos uno de los temas cruciales en la existencia del hombre: saciar el hambre. A partir de ah\u00ed, el comportamiento social, la relaci\u00f3n con la naturaleza, el uso de los recursos, la imaginaci\u00f3n en el dise\u00f1o y en la producci\u00f3n de esas comidas. Porque los platos no tienen ni una forma ni un tama\u00f1o casual, son el resultado de una experiencia a lo largo de los siglos que culmina en la forma que tienen hoy. No es fruto del azar. Por ejemplo las botellas, \u00bfpor qu\u00e9 no son cuadradas, si ser\u00eda la forma l\u00f3gica para que no se caigan?<\/p>\n

Para soplarlas es m\u00e1s dif\u00edcil conseguir una forma cuadrada.<\/strong><\/p>\n

No, en la manufactura no hay dificultad. La raz\u00f3n principal est\u00e1 en que el cuadrado no resiste golpes tanto como el cilindro, que no se rompe. Pero adem\u00e1s es interesante preguntarse a qu\u00e9 se debe esa forma aguitarrada de la botella. Es que tambi\u00e9n su forma aguitarrada es parte de una evoluci\u00f3n. Se debe a que las botellas de las bebidas gaseosas ten\u00edan forma de zeppelin <\/em>cuando se inventan, para que no pudiera par\u00e1rselas y se escapara el gas. Por eso todas las botellas de bebidas con gas que aparecen a fines del siglo XVIII, cuando comienzan a ponerle carbonato al agua, tienen esa forma. El problema era que el corcho se secaba y se escapaba el gas. Por ende, para que no se secara el corcho y estuviera siempre mojado, la botella deb\u00eda estar acostada. La botella logra ponerse de pie cuando se inventa la tapa corona, m\u00e1s conocida como la chapita, que garantiz\u00f3 que no perdiera el gas.<\/p>\n

\u00bfEl <\/strong>plato sucio es un tesoro para un arque\u00f3logo?<\/strong><\/p>\n

Pero por supuesto, d\u00e9nme muchos. Un plato sucio es un mensaje para la posteridad.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La entrevista \u201cMensaje para la posteridad\u201d a Daniel Sch\u00e1velzon ha sido publicado en \u201cLavar los platos. La ciencia que no pudieron matar.\u201d, de Leonardo Moledo y Ignacio Jawtuschenko, pps. 25 \u2013 38, de la colecci\u00f3n \u201cClaves para todos\u201d, colecci\u00f3n dirigida por Jos\u00e9 Nun, Capital Intelectual, ISBN 978-987-614-105-5, Buenos Aires, 2008.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3,53],"tags":[2228,17,52,62,11,729,58,13,116,1192,1190,1191,2230,29,30],"class_list":["post-2389","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-argentina","category-prensa","tag-argentina","tag-arqueologia","tag-arqueologia-urbana","tag-arqueologia-argentina","tag-buenos-aires","tag-entrevistas","tag-historia","tag-historia-argentina","tag-historia-de-buenos-aires","tag-ignacio-jawtuschenko","tag-jose-num","tag-leonardo-moledo","tag-prensa","tag-preservacion","tag-sitios-arqueologicos"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.danielschavelzon.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2389","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.danielschavelzon.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.danielschavelzon.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.danielschavelzon.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.danielschavelzon.com.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2389"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/www.danielschavelzon.com.ar\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2389\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.danielschavelzon.com.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2389"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.danielschavelzon.com.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2389"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.danielschavelzon.com.ar\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2389"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}